Як приготувати жорстке м'ясо

М'яка тушкована яловичина Промийте м'ясо під холодною водою і гарненько обсушити його паперовими рушниками. Наріжте м'ясо кубиками 3х4 см, розігрійте сковороду з рослинним маслом і обсмажте його з усіх боків до золотистої скоринки, на сильному вогні.

Перекладіть обсмажене м'ясо в каструлю з товстим дном, додайте пару ложок столового оцту і залийте літром окропу. Поставте на сильний вогонь, а коли вміст закипить, зменшіть вогонь і закрийте каструлю кришкою. Тушкуйте близько години.

Додайте в м'ясо через годину кілька лаврових листів, нарізану цибулю і натерту моркву. Знову поставте гаситися. Якщо потрібно, доливайте окропу. Тушкуйте ще хвилин 20, потім посоліть, додайте пропущений через прес часник, спеції, рубану зелень і пару ложок томатної пасти. Все добре перемішайте і тушкуйте м'ясо ще 5-7 хвилин.

М'ясо, тушковане у вині Наріжте м'ясо на скибочки товщиною 1,5 см. Злегка відбийте кожен шматочок. Покладіть м'ясо в посуд, посипте дрібно нарізаною зеленню, цибулею і перемішайте. Залийте все вином, щоб воно повністю закривало м'ясо. Закрийте посуд кришкою і приберіть в холодильник не менше, ніж на 12 годин.

Після цього очистіть м'ясо від цибулі та зелені і обсмажте його з обох боків до золотистої скоринки. В іншій сковороді прожарьте дрібно нарізану цибулю. Перекладіть м'ясо в каструлю з товстим дном і додайте приготований лук, поперчіть, залийте залишилися вином, накрийте кришкою і тушкуйте на менше години. Періодично підливайте вино. Коли м'ясо буде готове, перекладіть його на тарілку, а з решти рідини в каструлі зваріть соус, додавши вершки.

Жорстке м'ясо стане м'яким і ніжним, якщо його попередньо замаринувати. Відмінним маринадом для будь-якого жорсткого м'яса служить простий цибулевий сік. Найкраще підходить білий, самий гіркий цибулю. Наріжте його кружечками, посипте крупною сіллю і улюбленими спеціями, а потім розімніть ретельно руками до виділення соку. Лук змішайте з м'ясом і ще раз розімніть всі разом, щоб сік повністю просякнутий м'ясо. Для жорсткого м'яса також підійде маринад з червоного вина. Додайте в склянку сухого червоного вина 2 ложки лимонного соку, щіпку сухої гірчиці і трохи цукру. Ріпчасту цибулю наріжте кільцями, покладіть в глибокий посуд, залийте винної сумішшю і додайте гвоздику і лавровий лист. Доведіть маринад до кипіння, остудіть і маринуйте в ньому м'ясо не менше 12 часов.Бистро замаринувати жорстке м'ясо можна за допомогою ківі. Очистіть половинку стиглого ківі, м'якоть розімніть до однорідної пюре. Змішайте це пюре зі склянкою рослинного масла, додайте коріандр і дрібно нарубану петрушку. Маринуйте в цьому соусі м'ясо не більше 3 годин.