ЯК варити лосося :: лосось варити

Відвареної лосось - не тільки смачне дієтичне блюдо, але і основа для паштетів, рійетов і салатів. Хребти і голови можна використовувати як основу для рибних бульйонів і фюме, а ось ніжне філе варто варити на повільному вогні, в невеликій кількості рідини - пошированние.

Вам знадобиться

Пошированние лосось з соусом оландез:
1/2 склянки білого вина;
1/4 склянки лимонного соку;
1 лавровий лист;
3 гілочки петрушки;
1 ч. Л.морской солі.
Для соусу:
250 г несолоного вершкового масла;
4 яєчних жовтки;
2 ст.л. лимонного соку;
1 ст.л. холодної води;
сіль
кайенский перець або соус Табаско.

Інструкція

Для поширования лосося підійде звичайна вода, підкислена лимонним соком, міцний рибний бульйон, але саме елегантно рішення - скористатися сухим білим вином.

Візьміть широку глибоку сковороду, налийте рідину і доведіть її до кипіння. Зменшіть вогонь до маленького і покладіть в сковороду рибне філе. Накрийте кришкою і готуйте близько 30 хвилин для великого філе або 15 хвилин для окремих стейків. Ознака готовності риби - щільна рожева м'якоть, легко розвалюється на окремі шматки.

Пошированние лосось з соусом оландез

У широкій сковороді доведіть воду до кипіння. Філе лосося промийте під холодною проточною водою. Як тільки вода в сковороді закипить, зменшіть вогонь до такої міри, щоб в рідині лише зрідка утворювалися кілька бульбашок. Покладіть лавровий лист, петрушку, сіль, влийте лимонний сік і вино. Помістіть рибне філе в рідину. Вона повинна покривати лосося повністю і бути на пару сантиметрів вище. Філе в 3 сантиметри товщиною варять близько 10-15 хвилин. На кожен додатковий сантиметр товщини філе додавайте 8-10 хвилин у приготуванні.

Дістаньте лосося за допомогою кулінарних шпателів, акуратно притримуючи рибу і дозволяючи бульйону стекти перед тим, як покласти лосося на тарілку. Дайте рибі трохи охолонути і полийте соусом холландез.

Соус олландез

У широкій сковороді нагрійте воду для водяної бані. У сотейнику розтопіть вершкове масло. Воно повинне почати закипати, але ні в якому разі не покорічневеть. Поки масло остигає, займіться яйцями.

Відокремте жовток від білка. Помістіть жовтки в міцну скляний посуд, додайте трохи лимонного соку і збийте до легкої піни. Помітите чашу з яйцями на водяну баню і продовжуйте безперервно збивати до тих пір, поки суміш не загусне. Це займе не більше 2-3 хвилин.

Зніміть яєчну суміш з вогню і, продовжуючи повільно збивати, почніть по краплі додавати розплавлене масло. Якщо ви додасте занадто багато масло або будете лити його занадто швидко, емульсія расслоиться.

Коли ваш соус стане густим, гладким, однорідним, оксамитовим, заправте його сіллю, перцем кайенским або краплею соусу Тобаско.