ЯК коптити ковбасу :: покрокове приготування страви, справжній рецепт, фото

Ковбаса має таку давню історію, що неможливо сказати не тільки, хто її придумав, але навіть де і коли це сталося. Гомер згадує ковбасу в «Одіссеї», а у Епіхарм (I століття до н. Е.) Є навіть комедія, яка так і називається «Ковбаса». Ковбасу робили в Стародавньому Китаї та Стародавньому Римі, причому римські легіонери могли в якості експерименту виготовити її навіть з дельфіна. На Русі ковбасу робили з XII століття. Приготування копченої ковбаси в домашніх умовах - справа трудомістка, але результат вартий того.

Вам знадобиться

Для напівкопчених ковбас:
2 кг свинини,
1.5 кг шпику,
1.5 кг яловичини,
1.5 ст. л. цукру,
1 головка часнику,
сіль,
перець,
шприц,
ковбасні оболонки.
Для сирокопченої ковбаси:
1 кг яловичини
25 г солі
1 г цукру.
1 кг свинини,
20 г солі
0,5 г цукру
перець за смаком,
шприц
ковбасні оболонки.

Інструкція

Напівкопчена ковбаса

Проверніть яловичину, свинину, шпик з часником через м'ясорубку окремо. Змішайте фарш, додайте сіль, цукор, перець за смаком (солі має бути не більше 3% від загальної маси м'яса). Зауважте один кінець оболонки шпагатом або суворою ниткою, наповніть товстий шприц фаршем, надіньте вільний кінець оболонки на шприц, натисніть на поршень і наповніть оболонку фаршем дуже щільно.

Перев'яжіть ковбаски шпагатом і залиште в холодному місці на 5:00. Попередньо проколіть ковбаски в декількох місцях, щоб випустити потрапив повітря. Зробіть це тонкою спицею дуже акуратно, щоб фарш вичавлювати.

Прокоптить ковбасу в гарячому диму 1:00, вийміть її з коптильні і проваріть ще одну годину. Прокоптить повторно в холодному диму протягом однієї години, висушіть ковбасу в холодному і сухому приміщенні ще 4-7 днів. Зберігайте готовий продукт в холодильнику.

Сирокопчена ковбаса

Пропустіть яловичину через м'ясорубку, додайте сіль, розмішайте до отримання однорідної маси (для сирокопченої ковбаси найкраще брати філе задньої ноги і лопатки). Перекладіть в емальований посуд, залиште на холоді, поки фарш не буде яскраво-бордовим. Наріжте шпик і свинину на шматочки по 50-100 г, змішайте з цукром і сіллю, залиште на одну добу в холодному місці.

Пропустіть яловичий фарш через м'ясорубку ще раз, наріжте свинину зі шпиком на шматочки меншого розміру, такого, як вони будуть в готовому продукті, потім змішайте обидва фаршу. Набейте оболонки за допомогою шприца або спеціальної м'ясорубки, перев'яжіть ковбаси шпагатом, наколи оболонки тонкої спицею, щоб повітря вийшов назовні. Витримайте батони 7-10 діб в холоді (не вище 2-4оС), прокоптить 2-3 діб в холодному диму, обмийте і сушіть ковбаси ще 3-4 діб при температурі близько 12-15оС.