Чому яйця псуються

Яйця відносять до продуктів, що швидко псується характеру, тому в процесі зберігання завжди втрачають свої первинні властивості. Яйце запліднене тривалої перерви у розвитку витримати не може і вже через пару днів втрачає можливість до інкубаціі.Сразу після знесення яйця на його якості при зберіганні впливають біохімічні та фізичні процесси.Фізіческіе процеси - насамперед це втрата маси за рахунок випаровування води, т.е . відбувається процес усушки. На процес усушки впливають наступні параметри зберігання: температура, вологість і швидкість руху повітря, газові параметри атмосфери. При підвищених температурах і низької вологості повітря яйце дуже швидко зменшується в об'ємі за рахунок випаровування влагі.Толщіна шкаралупи яйця впливає на втрату його маси. Яйця зі шкаралупою коричневого забарвлення мають менше часу і велику товщину шкаралупи, в результаті цього втрата маси буде менше, процес усушки відбуватиметься значно медленнее.В процесі зберігання колір жовтка яєць стає темнішим, білок стає жовтуватим, шар близько жовтка теж темнеет.Біохіміческіе процеси - біохімічний розпад збільшується контрастністю хімічного складу в результаті того, що шкаралупа пропускає вологу, гази, мікроби, і білок і жовток знаходяться в неповній ізоляції від зовнішніх факторов.Стареніе яєць призводить до утворення «влежаного» присмаку, відбувається це в результаті зберігання при температурі вище встановлених норм . При таких достатньо сприятливих умовах мікроорганізми проникають всередину і розмножуються. Одні проникають через пори, інші, такі як цвіль, проростають через товщину скорлупи.Мікробіологіческіе процеси - одна з основних причин псування яйця. Яйце, тільки що знесене, стерильно. При належному зберіганні від проникнення мікрофлори яйця оберігає шкаралупа. Але при більшому забрудненні яйця, воно швидше псується. Бактерії виробляють ферменти, які, розчиняючи оболонку під шкаралупою, стремят внутрь.Также підтверджують порчу що з'являються зелені плями (цвіль бактерій), вкраплення на плівці під шкаралупою, розріджує білок, запах гнилі, кисло-гіркий який смак процесі зберігання у білка і жовтка відбувається зміна в'язкості і щільності. При довшому зберіганні може розірватися желточная оболонка, білок змішується з жовтком, утворюючи каламутну жідкость.Порча яєць може статися, якщо яйця зберігаються при підвищених температурах, і починається розвиток зародка.