ЯК солити чорну ікру :: технологія соління чорної ікри

Чорною ікрою називають ікру осетра, білуги, севрюги і стерляді. Як і будь ікра, чорна - осередок корисних речовин, що містяться в рибі. Центрами видобутку чорної ікри в Росії історично є басейни Волги і Каспійського моря. В останні роки, у зв'язку з різким скороченням популяції осетрових в цих місцях, видобуток ікри заборонена.

Вам знадобиться

- ікра білуги, осетра, севрюги або стерляді;
- сіль.

Інструкція

Зробіть надріз гострим ножем уздовж черева свіжої риби. Дуже важливо при цьому не пошкодити плівку, в якій знаходиться ікра, і не допустити розлиття жовчі. Вийміть ікру з черева риби, відокремте від кишок, потім звільніть від плівки, протріть через сито (у промисловому виробництві для цього використовують сітки на рамі з певним розміром осередків, крізь які пропускають ікру) і покладіть в скляний посуд.

Засипте ікру дрібної сухий їдальні сіллю в співвідношенні 5% від ваги ікри. Посол триває кілька хвилин, ікра готова, але зберігати її, як малосольних продукт, в домашніх умовах важко, так як температура зберігання повинна строго витримуватися від о до - 3оС. Розкладіть посоленную ікру в невелику скляну тару, укупорьте герметично і пастеризують ікру не менше двох разів.

Приготуйте паюсну ікру: обережно витягніть ікру з риби, відокремте ікру в плівці від інших нутрощів, промийте, потім обваляйте в солі і покладіть на сіль (загальна витрата солі при цьому 10% від ваги ікри в плівці). Проводьте посол в такому посуді, щоб виділяється сік вільно витікав. Вийміть просолену ікру в плівці з солі, залиште її в прохолодному місці при температурі 5-6оС провялятся і підсохнути, потім просохла ікру звільніть від плівки, роздушіть товкачем. Щоб отримати однорідну масу, додайте невелику кількість теплого розсолу і злегка спресуйте ікру, поклавши в марлі під дошку з вантажем.

Приготуйте ястичная ікру: вийміть ікру в плівці (ястиков) з риби, відокремте від нутрощів, промийте, обдайте окропом і засолені в міцному розсолі (не менше 15% від ваги ястиков). Зберігайте ікру в розсолі в прохолодному місці, вживайте в їжу, не відділяючи плівку.

Приготуйте трійкову ікру: вийміть ікру зі свіжої риби, пропустіть через сито, відокремлюючи плівку, залийте теплим міцним розсолом, перемішайте і відкиньте на сито або друшляк, дайте повністю стекти. Повністю зневоднену ікру герметично укупорьте в стерилізовані скляні банки, зберігайте в холодильнику.