? ЯК солити рибу :: покрокове приготування страви, справжній рецепт, фото :: Їжа

Колись давно люди починали солити рибу з необхідності - так вона довше зберігалася. З часом вони стали робити це просто тому, що приготовлена таким чином риба надзвичайно смачна. З'явилися сотні рецептів з різними «секретними» добавками. Скибочку малосольної риби вознісся від простої рибальського їжі до вершин кулінарного Олімпу. Авторські рецепти гравлакс - найзнаменитішої солоної форелі, сьомги або лосося - є у не менш знаменитих шеф-кухарів нашого часу.

Вам знадобиться

Буряковий гравлакс Джеймі Олівера
700 г філе на шкірі жирної червоної риби (лосось
сьомга
форель)
150 г великої кам'яної солі;
50 г коричневого тростинного цукру;
40 г тертого хрону;
300 г сирої свекли-;
50 г горілки;
1 великий лимон;
1 пучок пізнього кропу
з «парасольками» або 1 пучок свіжого кропу і 1 чайна ложка сушених кроповим насіння.
Цитрусовий гравлакс Гордона Рамзі
900 г філе лосося;
80 г мелконарезанного кропу;
250 г великої морської солі
375 г коричневого тростинного цукру;
4 зірочки анісу;
1 чайна ложка насіння коріандру;
3 апельсина;
1 лайм;
1 лимон.

Інструкція

Буряковий гравлакс Джеймі Олівера

Підготуйте скляний або пластиковий неглибокий піднос, за розмірами трохи більше, ніж наявне у вас рибне філе.
Зніміть з лимона цедру.

Надіньте одноразові рукавички, якщо не хочете, щоб на ваших руках залишилися плями бурякового соку. Натріть буряк на дрібній тертці. Змішайте з хріном.

Викладіть рибу, шкірою вниз, на підготовлений піднос. Посипте філе рівним шаром солі, потім також розсипте по рибі цукор і рівним шаром нанесіть буряково-хреново масу.

Збризніть філе лимонним соком, горілкою, посипте лимонною цедрою і нарізаним кропом і його насінням. Трохи придавите рибу.

Дістаньте харчову плівку і щільно оберніть їй піднос або дошку з рибою. Рівномірно розмістіть зверху будь-який вантаж вагою в 2-3 і приберіть філе на 2 дні в холодильник.

Дістаньте рибу з холодильника, по закінченні 48 годин. Зніміть харчову плівку і, притримуючи рибу руками, акуратно злийте сік, позбавте філе від бурякової маси. Протріть його паперовим рушником. Візьміть широкий гострий обробний ніс і відокремте філе від шкіри.

Цитрусовий гравлакс Гордона Рамзі

Зніміть цедру з цитрусових.

Помістіть цукор, сіль, цедру, зірочки анісу і насіння коріандру в блендер і змішайте в однорідну суміш.

Покладіть філе лосося на обробну дошку і перевірте чи не залишилося в ньому випадкових кісток. Якщо вони є, витягніть їх пінцетом або щипцями.

Візьміть широкий і гострий обробний ніж і відокремте філе від шкіри. Найкраще це зробити так - вставте лезо ножа під кутом в хвостовій частині філе і відокремте трохи м'яса від шкіри. Поверніть лезо так, щоб воно йшло абсолютно плоско під шкірою, візьміться за відрізану шкіру і акуратно тягніть її до себе, одночасно просуваючи ніж у напрямку до широкої частини філе. Ближче до закінчення операції, переверніть філе вгору шкірою і зніміть її. Відріжте від філе тоненькі частини і найбільш жирні шматочки, сформуйте красивий пласт.

Насипте 1/3 соляної суміші на піднос широкою смугою, розміром з отримане вами філе. Покладіть рибу на сіль тією стороною, де була шкіра. Розсипте по філе решту суміші.

Накрийте рибу зверху харчовою плівкою, розмістіть вантаж і приберіть в холодильник на строк від 10 до 48 годин, в залежності від того якого засолу ви домагаєтеся.

Дістаньте філе з холодильника, зніміть плівку і промийте рибу під проточною водою. Насухо протріть паперовими рушниками.
Насипте на обробну дошку нарізаний кріп, смугою по довжині і ширині повторяющей довжину і ширину лосося. Притисніть один бік філе лосося до нарізаний кріп, а потім повторіть операцію.

Наріжте лосось довгими тонкими скибочками і подавайте на листі салату фріссе з соусом із сметани, жирних вершків, лимонного соку і хрону.