ЯК приготувати рибу для ролів :: покрокове приготування страви, справжній рецепт, фото

Риба - основа японської кухні, і головний інгредієнт для суші. Тому до її вибору потрібно підходити грунтовно, щоб не зіпсувати делікатесне блюдо. Можна відразу купити готове філе, але майстри суші радять купувати цілу рибу, і самим обробляти її. Таким чином ви позбавите себе від сумнівів з приводу якості та будете впевнені в свіжості вихідного продукту. І, зрозуміло, важливо вміти нарізати філе на шматочки правильної форми, дотримуючись традиції японських кухарів.

Вам знадобиться

Ціла риба або філе;
гострий ніж ,;
обробна дошка.

Інструкція

Зверніть увагу на зовнішній вигляд риби та її запах. Риба повинна бути волога, на тушці не повинно бути порізів і вм'ятин. Луска - глянцева і не липка, очі - опуклі блискучі прозорі, а плавники - цілі. Запах у свіжій тушки - приємний легкий, у тухлої - різкий і відштовхуючий.
При виборі філе також варто звертати увагу на його вигляд. Іноді в магазинах можуть продавати заморожене і відтанула філе під виглядом свіжого. Варто знати, що у розмороженого філе лосося колір матовий і тьмяний, а у свіжого - прозорий і яскравий, чітко видно волокна. У замороженого тунця свіже філе буде мати приємний прозорий рожевий колір.

Обробити цілу тушку на філе. Очистіть рибу від луски і потрухів. Візьміть гострий ніж, краще спеціальний японський ніж для суші (Деба Бучо) і розріжте позаду зябер, ламаючи хребет, видаліть голову. Відріжте хвіст, видаліть плавники.

Покладіть рибу на бік, вставте кінчик ножа у верхню частину спинки, обережно вводите все лезо дрібними «пилять» рухами паралельно хребту. Потім переверніть рибу і виконайте те ж саме з боку хвоста. У вас вийшло одне філе.

Відріжте таким же чином другий філе. Вийшло два філе і скелет риби. Цей метод називають способом трьох шматків. Плоска або дуже велика риба обробляється методом п'яти шматків: на чотири філе, по два з кожного боку хребта.

Наріжте філе на шматочки. Для різних видів суші розмір і форма скибочок різна. Філе для сашимі нарізається акуратними прямокутними скибочками. Для нігірі - гострим ножем по діагоналі, щоб вийшли тонкі широкі скибочки. Для простих ролів з одного начинкою (хосомакі) скибочки довгі вузькі і товсті, для ролів «навиворіт» (саімакі) -довжину широкі й тонкі. Для темакі риба нарізається прямокутними товстими скибочками, які потім розрізають по діагоналі. Для гуанканмакі (суші «в чашечці») філе робиться на дрібні кубики.