ЯК скласти технологічну карту на блюдо :: Складання технологічної карти

Технологічна карта на певний блюдо - Офіційний документ, на підставі якого розраховується його собівартість. Всі страви і кулінарні вироби, що є продукцією громадського харчування, виготовляються в строгій відповідності з технологічною картою, в ній вказується рецептура і технологія їх приготування.

Інструкція

Підставою для складання технологічної карти на кулінарне, хлібобулочний або кондитерський виріб є збірник рецептів, у якому дані зміст і необхідні норми закладки продуктів, виходу напівфабрикатів і готових страв, технологія приготування. У тому випадку, якщо дане блюдо є фірмовим або новим, і офіційного рецепта для його приготування немає, то на нього необхідно скласти техніко-технологічну карту, зміст якої ідентично змісту звичайної технологічної карти.

Керуючись рецептом, вкажіть у технологічній карті список продуктів, необхідних для приготування цієї страви, норми закладки сировини та вагового змісту напівфабрикату і готового блюда в грамах. Це дозволить визначити загальну кількість продуктів, необхідних для приготування розрахункової кількості порцій.

Якісний і кількісний склад блюда врахуйте при розрахунку калькуляції на нього. У випадку, якщо для приготування страви потрібні які небудь унікальні умови або вимоги до якості інгредієнтів, то їх так само відобразіть в технологічній карті.

Докладно, в покроковому режимі опишіть технологію приготування. При цьому вкажіть норми часу, що витрачається для виконання кожного кроку і загальний час, необхідний для приготування цієї страви. Використовуючи норми закладки та показники харчової цінності використовуваних продуктів, розрахуйте сумарну калорійність однієї порції готового блюда і вкажіть її в технологічній карті.

У карті обов'язково вкажіть вага однієї порції готового блюда і детально розпишіть вимоги щодо його оформлення, якщо вони є, то і до подачі страви. У тому випадку, коли виготовлена продукція підлягає тривалому зберіганню, в технологічній карті відобразіть умови і термін його зберігання.

Складаючи карту, дотримуйтеся вимог Національного стандарту РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ». У ньому регламентується зміст і оформлення технологічної карти на продукцію громадського харчування.

Підпишіть технологічну карту шеф-кухарем або начальником виробництва, затвердите її керівником підприємства громадського харчування.