Як сушити сир

У великих обсягах на підприємствах з виробництва сирів сир сушиться в спеціальних сушильних установках. Найбільш ефективною вважається вакуумне сушіння сиру в мікрохвильових вакуумних установках (МВУ). СВЧ хвилі, які використовуються в мікрохвильових вакуумних установках - це електромагнітні хвилі з частотою 2,45 Ггц. Впливаючи на сир, вони передають свою енергію вологи, що знаходиться в продукті, нагрівають її і доводять до кипіння. Усередині продукту тиск підвищується, і пари вологи виходять з нього, при цьому залишаючи відкритими канали. Таким чином, сушка відбувається за рахунок випаровування рідини і виштовхування парами з продукту тієї частини вологи, яка не випарувалася. Цей принцип і забезпечує надшвидкий процес сушіння - в 4 рази швидше у порівнянні традиційними видами сушки. У вакуумі температура кипіння рідини знижується до 10С, тому сушка відбувається без руйнування вітамінів і білків.

Конденсат, що утворюється в процесі висушування сиру в МВУ, і запах надходять до спеціального приймальний бачок. Цей конденсат з сирним смаком і запахом можна надалі використовувати в якості відновника сухого сиру. При вакуумній сушці виходить два типи продукту: сирний порошок і хрусткий сир. Сирний порошок має добре виражений сирний смак і запах, нерідко доповнений різними спеціями. Його використовують як приправу до різних страв, у ньому багато білка, і він також може зберігатися довгий час. Хрусткий сир являє собою сирні палички або кульки з пористою структурою. Вони легко розламується і розсипаються при легкому натисканні.

Крім промислового виробництва, сири робляться і в домашніх умовах. Способів приготування домашніх сирів безліч. І якщо домашній сир приготований для тривалого зберігання, його також треба просушити. Сушаться приготовані сири влітку в тіні на відкритому повітрі, а взимку - в приміщенні, але якнайдалі від печі, щоб не потріскалися. Розташовують їх на полицях або жердинах, покритих соломою. Час від часу, як тільки покажеться на поверхні цвіль, її слід зішкребти ножем і обмити солоною водою. Висушені сири необхідно очистити і поскоблить ножем і скласти у великі горщики, пересипаючи вівсяною соломою. Надалі зберігати домашній сир рекомендується не в сухому, але і не в сирому місці. Тоді сир не пересохне, а в другому випадках - не запліснявіє і не зіпсується. Якщо ж сир проте покриється цвіллю, його треба обмити сироваткою, посолити і знову висушити в тіні, перевертаючи з боку на бік.