ЯК зробити хамон :: покрокове приготування страви, справжній рецепт, фото

Сиров'ялений свинячий окіст хамон - Національне іспанське блюдо. Рецепт приготування відомий вже більше двох тисяч років і з роками у виробництві цього м'ясного делікатесу нічого не змінилося.

Інструкція

Виберіть окіст 1,5 - 2 однорічної свині. Розрізняють два основних види хамона - «серрано» і «Іберіко». Головне їхнє розходження не в способі приготування, а з якої породи свиней вони приготовані і чим цю свиню годували. Ці породи свиней зовні можна відрізнити за кольором копитця - воно біле у породи серрано, і чорне - у Іберіко.

Засипте свинячий окіст великою кількістю великої солі. Сіль проникає в м'язову тканину, сприяє зневодненню м'яса, консервації і появі характерного запаху і кольору в'яленого продукту. Тримайте окіст при температурі від 1 до 5 градусів Цельсія при відносній вологості повітря 80 - 90%. Час засолювання окости в середньому становить один день на кожний кілограм. Промийте окіст від залишків солі прохолодною проточною водою. Залиште свинячу ногу на 2 дні при температурі близько 30 градусів Цельсія для стікання води.

Витримайте м'ясо в холодильній камері при температурі 3 - 6 градусів Цельсія і відносній вологості 80 - 90% протягом 35 - 45 днів. Таким способом забезпечується рівномірний розподіл солі і видалення вологи з м'язової маси.

Підвісьте свинячий окіст вертикально для сушки. Поступово піднімайте температуру до 15 - 17 градусів Цельсія по одному градусу щотижня протягом 90 днів. А вологість знижуйте до 70 - 75%. Зневоднення м'яса триває і відбувається процес ексудації - жир проникає між волокнами м'язової тканини.

Залиште висушений свинячий окіст дозрівати у погребі при температурі 8 - 10 градусів Цельсія. Хамон необхідно витримувати не менше 12 місяців, але не більше 42 місяців. Саме на цьому етапі в'ялення під впливом мікрофлори хамон набуває властиві йому консистенцію, смак і запах. Щоб відчути специфічний аромат, який свідчить про готовність хамона, окіст протикають тонкою довгою голкою, зробленої з коров'ячої або кінської кістки.

Нарізайте хамон пластинками (слайсами) гострим, тонким, довгим ножем, помістивши окіст на спеціальну підставку - хамонєру. Зріз змастіть розтопленим жиром, щоб запобігти висиханню м'яса. Хамон подають як закуску, додають в супи, салати, основні страви і навіть у десерти.